Las
viandas son el pan nuestro de cada día: 6 de cada 10 argentinos almuerza o cena
fuera de su casa por estudio o trabajo. La mayoría compra las famosas
bandejitas con comidas listas para el consumo. Pero ojo: arroces, papas y
pastas suelen ser fuente de intoxicaciones cuando se los mantiene a temperatura
ambiente. Si a las pocas horas de consumirlos te duele el estómago, tenés
vómitos o diarrea, es muy probable que se hayan contaminado por falta de refrigeración.
La
advertencia llega de los expertos reunidos en la 2º Cumbre de Alimentos,
organizada por la Oficina de Alimentos del ministerio de Salud de la Provincia
de Buenos Aires en el edificio San José de la UCA.
El
encuentro se desarrolló entre el 1 y 2 de septiembre, y reunió a 3.000 personas
vinculadas al comercio, la manipulación y las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Para
sorpresa de muchos, los expertos también advirtieron que los quesos, helados,
vegetales crudos y carnes procesadas pueden intoxicar, incluso conservados en
la heladera porque, al cabo de 48 horas, la proliferación de algunas bacterias
es inevitable.
“En
la Provincia contamos con un laboratorio público, que se ocupa de analizar todo
tipo de producto alimenticio”, explicó el ministro de Salud de la Provincia,
Alejandro Collia, y señaló que una de las metas de la Cumbre es “empoderar a
los consumidores” para que eviten las enfermedades transmitidas por alimentos.
Dijo también que “el gobernador Daniel Scioli nos encargó hacer el mayor
esfuerzo para capacitar a quienes trabajan en contacto con alimentos para
garantizar su inocuidad”.
Por
eso, de la Cumbre que abrió ayer con la presencia de Scioli y cerró hoy, participaron representantes
jerárquicos de empresas alimenticias, técnicos, personal sanitario,
profesionales, vendedores y manipuladores de alimentos.
En
rigor, “las viandas que no cumplen con lo estipulado por el Código Alimentario
Argentino pueden ser fuente de todo tipo de intoxicaciones. Algunas producen
afecciones simples de sobrellevar y, tras un par de días de malestar, con
reposo, dieta e hidratación, se superan. Pero también están las afecciones
graves como el Síndrome Urémico Hemolítico y la Salmonella, que ponen en riesgo
la vida, sobre todo en chicos, ancianos y personas con problemas
inmunológicos”, explicó la directora de la Oficina de Alimentos, Mónica López.
“Lo
más habitual son las náuseas, vómitos y diarreas, males que pueden prevenirse
si uno sabe dónde y qué comprar”, agregó la especialista.
Tips para elegir bien
La
bioquímica del Instituto Biológico provincial Tomás Perón, Mónica Garré, que
disertó hoy en la Cumbre, detalló que hay una bacteria (Bacillus cereus) que
suele desarrollar toxinas en el arroz, las papas y las pastas cuando no están
en la heladera. “Son alimentos que se usan mucho en las viandas y observamos
que en los locales de comida para llevar las presentan en bandejas a
temperatura ambiente para que el consumidor se sirva”; precisó. Y destacó que
esa es la temperatura ideal para la “proliferación de bacterias”.
Incluso,
dijo Garré, no alcanza con recalentarlas
en el microondas “porque desarrollan
esporos, es decir, una forma de resistencia de la bacteria que no muere por
efecto del calor del microondas ni de un horno convencional”. Además, esta
bacteria puede estar suspendida en el polvo del ambiente, en especias, leche en
polvo, sopas y hasta en legumbres sin que nos demos cuenta. Por eso, conviene
fijarse que las viandas estén refrigeradas y observar el estado de higiene
general del local que, de seguro, ofrece una pista sobre el estado de sus
productos.
También,
advirtieron los especialistas, hay que tener cuidado con las carnes curadas,
las conservas, los productos ahumados, las semiconservas vegetales, los caldos,
las salsas y sopas porque pueden estar contaminadas con otra bacteria de nombre
raro, clostridium perfreingens, que intoxica y provoca fuertes dolores
abdominales y diarrea. Los síntomas aparecen unas diez horas después del
consumo. Suele aparece también cuando esos alimentos se mantuvieron varias
horas a temperatura ambiente y, al igual que el Bacillus cereus, no muere con
el calor del microondas o el horno.
“Puede
estar en el medio ambiente, en el suelo, en vegetales en descomposición y en el
tracto digestivo de las personas o animales”, precisó Garré. Como es invisible
al ojo humano, este microorganismo puede llegar a los alimentos por falta de
higiene del lugar o de las manos de quien preparó o está en contacto con los
alimentos.
En
el Instituto Biológico Tomás Perón los bioquímicos que realizan análisis de las
viandas aseguran que la Salmonella y la Escherichia coli son los
microorganismos que más encuentran. La primera suele estar en carnes crudas,
pollo, huevos, mayonesas no pasteurizadas, carne de aves, salsas, aderezos,
leches, derivados lácteos y vegetales frescos crudos.
“La
escherichia coli, que en el peor de los casos produce Síndrome Urémico
Hemolítico, se encuentra en carnes de vaca mal cocidas, pero también puede
estar en vegetales mal lavados y en aguas no seguras”, agregó Verónica Arias,
encargada de análisis microbiológicos en el Instituto Tomás Perón.
Como
los gérmenes son imposibles de detectar a simple vista, los expertos del
ministerio de Salud de la Provincia recomendaron a los consumidores observar la
higiene del lugar, chequear que las viandas se mantengan en la heladera y que
los productos se vean frescos.
Las
viandas, insisten, deben ser consumidas en el momento. Es que si uno se la
lleva a la oficina y la deja durante horas fuera de la heladera, desarrollarán
bacterias que pueden arruinarnos el día. Por último, Arias advirtió que si uno
se lleva la vianda a casa, no debe esperar más de un día para consumirla, de lo
contrario, conviene desecharla.
Consejos prácticos para comprar comidas
preparadas
A
la hora de consumir viandas o alimentos listos para su consumo:
- verificar la conservación a
temperatura adecuada de los alimentos
- examinar las condiciones de higiene
del establecimiento
- evitar el consumo de carnes crudas o
insuficientemente cocidas
- evitar el consumo de vegetales
crudos (principalmente cortados)
- evitar arroz y papas cocidas y
conservadas a temperatura ambiente
- no consumir mayonesa y aderezos
caseros, preferir los envasados individualmente
- para las viandas preparadas en casa
para que los niños lleven al colegio o los adultos a su trabajo, se recomienda
tener siempre presente las 5 claves de la inocuidad:
1. mantener limpieza de manos y utensilios
2. usar agua y materias primas seguras
3. separar alimentos crudos de cocidos
4. controlar la temperatura de los
alimentos
5. realizar cocción completa de los
mismos
***
